Sezonul murăturilor este în plină desfășurare, iar gospodarii atenți observă rapid orice modificare a butoiului cu varză. Apariția spumei la suprafața saramurii poate provoca panică, însă nu este un semn că varza s-a stricat. În realitate, fenomenul are o explicație naturală și este strâns legat de procesul de fermentație.
Spuma este un semn că bacteriile lactice lucrează activ, transformând zaharurile din varză în acid lactic – procesul esențial pentru conservarea murăturilor. Aceasta indică că fermentația se desfășoară corect, chiar dacă aspectul poate părea suspect pentru ochiul neexperimentat.
Chiar dacă varza nu este stricată, spuma nu trebuie lăsată să persiste. În primele 7–10 zile, când procesul este cel mai intens, spuma formată din gaze, resturi de varză și microorganisme moarte trebuie îndepărtată regulat. Dacă stagnază, aceasta poate favoriza dezvoltarea bacteriilor nedorite și poate afecta limpezimea saramurii.
Pentru a menține murăturile sănătoase, curățarea constantă a suprafeței și păstrarea verzei complet acoperite de lichid sunt esențiale. Chiar și atunci când nu există pericol de toxicitate, neglijarea acestei etape poate diminua gustul și aroma finală.
Dacă spuma devine excesivă, o soluție rapidă este adăugarea de sare grunjoasă neiodată dizolvată în prealabil. Aceasta reechilibrează fermentația și reduce activitatea bacteriilor în exces.
Alte măsuri utile includ pritocirea, adică aerisirea saramurii pentru eliminarea gazelor, precum și mutarea butoiului într-un spațiu mai răcoros. Menținerea verzei complet scufundate în lichid previne formarea spumei cauzate de temperaturile ridicate.
Astfel, cu câteva gesturi simple și atenție, murăturile vor rămâne gustoase, sănătoase și bine conservate, fără riscul de alterare.
